Ces dernières années, les couteaux japonais ont connu une ascension de popularité incroyable. Cela n’est pas étonnant vu leur qualité et leur efficacité. Tranchants comme des rasoirs, les couteaux japonais sont aussi des objets de décoration magnifiques. Pour la viande, les légumes, les poissons… quels sont ces couteaux de l’art culinaire japonais qui font des jaloux ?
Le Santoku
Il s’agit de la version nippone du couteau de chef. Santoku veut littéralement dire 3 qualités ce qui signifierait « couper, écraser, transvaser » ou encore « viande, poisson, légume ». Quelle que soit la signification, le Santoku est tout simplement un couteau japonais polyvalent capable d’effectuer facilement et efficacement ces trois actes sur ces trois nourritures.
Vous reconnaîtrez le Santoku par sa lame haute et courbée derrière la pointe. Pendant la coupe, le Santoku reste à l’horizontale, car le couteau ne bascule pas sur la surface. Il se déplace de haut vers le bas et en diagonale au niveau des aliments.
Le Yanagiba
Le Yanagiba est incroyablement long. Il est utilisé pour trancher le sashimi ou le poisson cru. Parfois, vous entendez parler de katana de cuisine. La lame du Yanagiba est fine, longue et très pointue. Une lame qui n’est aiguisée que sur un seul côté. Voilà pourquoi le nom de ce couteau japonais est souvent comparé au katana, cette fameuse épée japonaise.
La longueur du Yanagiba est idéale pour couper le poisson ou la viande d’un seul mouvement. Cet acte unique vous permet d’éviter de scier la viande et d’obtenir ainsi un résultat net et joli. Le Yanagiba est un couteau indispensable pour les amateurs de sashimi. Il est parfait pour trancher les sashimis et les rouleaux de maki avant de les présenter en nigiris.
Le nakiri, le Sujihiki et le Petty
Ces trois couteaux traditionnels ont chacune leurs spécificités :
- Le Nakiri est un couteau utilisé pour les trancher les légumes en toute facilité. Avec le Nakiri, le hachage des fines herbes est un véritable jeu d’enfant. Sa lame très droite permet de profiter de son tranchant.
- Le Sujihiki peut remplacer le Yanagiba. Doté d’une lame relativement longue, ce couteau permet de couper le poisson et la viande. Les tranches obtenues sont uniformes et fines. Il est idéal pour éliminer les parties graisseuses, les tendons et les autres morceaux indésirables. Il est parfait pour désarêter les filets de poisson
- Le Petty est un couteau effilé et mince comparé au couteau d’office, il est surtout utilisé pour éplucher les légumes et les fruits.
Le Shotoh, le Deba et le Gyuto
Shotoh veut dire petite épée et ce nom est attribué à ce couteau à cause de sa forme. Le look moderne du Shotoh et la forme de sa lame le rendent pratique pour éplucher et couper les fruits et légumes. Sa lame est large mais permet de couper finement.
Le Deba est un couteau japonais à trancher. Il est conçu pour lever les crustacés et les filets de poisson. Aiguisé d’un côté et creuse de l’autre, sa lame plus épaisse est résistante.
Le Gyuto permet de couper les gros légumes et la viande. Sa pointe est conçue pour obtenir des tranches plus précises.
